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日本的傳統習俗 - 花見
花見
隨著春天的來臨，櫻花便會成為日本人最為關注的焦點，日本人之所以喜歡櫻花是源於其悠久的歷史。
日本最早的賞櫻活動是在平安時代，步入鎌倉時代後，賞櫻文化流傳到武士之間，在武士居住的地區開始舉辦賞花活動，並定格為在櫻花樹下開「宴會」的形式。其中以豐臣秀吉舉辦的「吉野花見」和「醍醐花見」最為盛況空前，時至今日對於許多日本人來說賞櫻就是「在櫻花樹下鋪上野餐墊，放上食物和酒，和家人親友一起享受野餐。」
會長早前於日本走訪不同酒造試酒，上面的相片正是會長於日本拍攝的「吉野櫻」，希望你同朋友都可以好好享受一次「花見」時光。
二零二三年三月
釀造之路 - 酛的不同
酒母
是日本酒最初也是最重要的步驟，酒母『酛』是清酒發酵前的一個濃縮『醪』, 由蒸米、釀造水、麹加上酵母菌, 熟成十四至二十一日而成。日本酒的酒精是將蒸米施加上酵母進而形成發酵而產生的, 為了讓大量的米順利進行發酵，因此需要大量的酵母。酒母的作用就是能讓酵母增生繁殖，此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖。『酒母』也是決定清酒口感的重要因素，這也就是酒母被稱為『日本酒之母』的原因。
速醸酛
速醸酛是將蒸米，米麹以及預先準備的乳酸菌添加到桶中, 只需要兩個星期的時間就可以產生酒母, 較傳統方法節省了一倍時間。現時多數的酒藏皆使用速醸酛來進行釀造酒母, 因為釀造過程失敗率低而且質量穩定, 可以說是一種優秀的釀造方法。
生酛
生酛是目前釀造酒母最古老的方式, 在釀造過程中不添加乳酸菌, 使天然的乳酸菌從釀製過程中自然育成, 當中必須花費近一個月的時間產生酒母。雖然這是古老釀造日本酒的傳統方式, 但由於花費過多的人力, 因此目前只有僅少數的酒造堅持此釀酒方式。
水酛/菩提酛
水酛是非常獨特的方法, 相較其他的酛比較起來, 是日本酒歷史中最古老的釀造方式。 他的釀造方式為將水、生米及熟米調和, 放置一段時間等待變成乳酸水, 隨後辦入蒸米的水裡頭, 讓米麹和酵母產生酒母, 目前這個方式可說是非常的罕見。
山廃酛
生酛酒母釀造中其中一個最繁複的工序, 需要把蒸米，米麹和水混合的液體使用『櫂』攪拌致漿狀,整個過程稱為『山卸』, 『山廃』就是『山卸廢止』的簡稱。1909年由日本釀造研究所的工作人員發現, 就算酒造不經過山卸的過程, 酵母依舊可以正常生長，更重要的部分就是品質都差不多, 兩個唯一的區別就是需要更多的水和更高的溫度。
菊酛
使用與水酛相若方式釀造, 同樣製作出稱為『そやし水』的乳酸水, 『そやし水』能散發出大量芳香因子, 但一般日本酒釀造的『三段仕込み』方式讓香氣被大量稀釋, 所以使用了 『二段仕込み』方式以保留大量香氣。
二零二三年五月
日本酒的歷史 - 梅酒
梅酒歷史
梅酒是日本人很喜愛的酒類, 但梅酒的發明其實已經不能考證, 早在三國時代就有“青梅煮酒論英雄”的傳说, 而日本梅酒起源相傳和日本戰國時代的名將上杉謙信有關。在歷史文獻上開始有記載的時間是日本江戶時代(西元1697年)的《本朝食鑒》一書, 書中完整的記載了梅酒的作法, 不過當時的糖算是高價商品, 平民很難取得, 所以當時的梅酒未被普及。
直至1962年時, 因為日本稅務法的修正, 之前一直私自釀梅酒的酒廠承認有釀造梅酒(因為之前私自釀酒是違法的), 之後梅酒才開始流行起來, 而這家酒廠正是大家耳熟的CHOYA。
說到梅子, 多數日本人會聯想到「紀州梅」,「紀州」是「和歌山」的古地名。和歌山產梅始於江戶時代, 眾多梅子品種當中, 最具代表性的就是「南高梅」, 其發源地是和歌山日高郡的南部町, 地形屬於低緩丘陵, 一年四季日照時間長, 氣候十分溫暖, 具備種植梅子的先天條件。和歌山產的梅子主要被用來製成梅乾和梅酒,年產量佔日本全國六成之多。
梅酒種類與演變
梅酒是以釀造酒或是蒸餾酒為基底, 加入水果、草藥、香料或是各種天然及人工的添加物, 而形成各種風味的酒。一般而言雞尾酒的基酒、利口酒（リキュール）等多半以混成法製成, 特徵是甜度高、顏色鮮豔, 通常需要再經過調製或稀釋後才飲用。進一步迎合市場口味，不少梅酒更會加上紫蘇、綠茶、蜂蜜、黑糖等變成各種不同風味的梅酒，甚至加入水果製成像是柚子梅酒、柑橘梅酒等的水果梅酒，亦會加入汽泡水變成梅酒蘇打，或是做成果凍梅酒。以梅酒作基酒，可以製作出各種不同的調酒，喝法很多元！
在2015年1月23日由日本「洋酒酒造組合」發怖的梅酒基準訂定了梅酒的判別準則，也開始有「本格梅酒」的產生。那一般梅酒跟本格梅酒又有什麼差別呢？僅用梅、糖、酒類為原料所製成的梅酒, 不能使用任何色素、香料等其他添加物的梅酒才能稱為「本格梅酒」
推介梅酒
[左]越前梅酒 純米酒
這是一種特殊的越前梅子利口酒，使用福井縣的梅子（紅映・べにさき）和福井縣的大米（五百万石）的純米酒（60％精米）。為了傳遞新鮮出爐的味道，所以未經過濾裝瓶，因此可能會有梅子碎片等沉澱物，但品質並沒有問題。
[中]蓬莱泉 青じそ薫る梅酒
嚴選來自日本第一青紫蘇產地—東三河豐橋市的青紫蘇以及新城市的梅果釀製梅酒。有別於其他甜甜的梅酒，青紫蘇與梅子的搭配為整支酒帶來清爽的味道。
[右]あさ開 梅花音 純米梅酒
由被選為平成時代100佳水的岩手縣[大慈清水]製成。以回味醇厚的純米清酒為基礎，本酒造引以為豪的梅子利口酒，帶給您身心“和諧”的感覺。
二零二三年六月
釀造之路 - 酒米
清酒釀造之本 - 「米」
日本出產的「米」有分為「食用米」與「酒造好適米 (酒米)」，「食用米」例如有新潟縣越光米、北海道七星米， 而「酒米」則有兵庫縣山田錦、新潟縣五百萬石等等。
「酒米」的米粒比「食用米」更為大粒以便進行「精米」，澱粉成份比較高而蛋白質及脂肪含量較低，中心有較大比例名為「心白」的不透明部份，黏性較低而帶有良好的吸水性相對容易形成外硬內軟的狀態，為製麴時麴菌的繁殖提供合適條件。
釀造第一步
「精米」是清酒釀造第一步驟非常重要。因為米的表層含有脂肪、維他命、無機物和蛋白質等等，這些物質都會令米麴和酵母菌的增殖長過剩繼而影響釀造，反而會阻礙香味的育成。而精米多亦可減少劣化酒質的「鐵質」和「錳」。
「精米步合」是指完成打磨後精米的重量，對比原先玄米重量剩餘百分比，數值愈少表示磨去表面玄米愈多。若在酒瓶顯示「精米步合」為40%，即是把米磨去六成剩餘四成的意思。現時日本酒類組合法中第八十六條之六的第一項，特定了精米步合的條件，其中大吟釀的「精米步合」必需是50%以下，吟釀是60%以下，本釀造是70%以下。
除了山田錦,五百萬石之外,你還知道有那些品種的酒米嗎?
除了山田錦,五百萬石之外，已登記之日本酒米品種其實超過100種，原產地分怖各都道府縣。按日本農林水產省公怖的酒造好適米生産量排名，順序為山田錦、五百万石、美山錦、雄町，以上四款酒米已佔總産量65%，單計山田錦及五百万石已超過總産量50%。
雖然大部分清酒都以山田錦、五百万石釀造，但仍然有部分酒造堅持使用當地品種的酒米，釀造出獨特風味的清酒。你又品嚐過用那些酒米釀造的清酒呢?
二零二三年八月