釀造文化

釀造過程:

 

怎樣把一粒粒的稻米釀成一瓶一瓶的清酒呢?而一瓶清酒裏會有些甚麼?答案是一瓶清酒裏有80%以上都是水,其他的是酒精及米與酵母的精華。那酒精又是從那裏來的呢?酒精其實是糖與酵母結合後之產品。但米直接沒有糖,那又如何產生酒精呢?讓我們逐一探索,先看看下圖簡單的清酒釀造過程。

釀造過程

「何謂精米」: 

精米即磨米,因為米的表層含有脂肪、維他命、無機物和蛋白質等等,這些物質都會令米麴和酵母菌的增殖長過剩繼而影響釀造,反而會阻礙香味的育成。而精米多亦可減少劣化酒質的「鐵質」和「錳」。故此,多年來各酒莊累積的經驗得到數據,把米的表層磨走是有助清酒的釀造。現時日本酒類組合法中第八十六條之六的第一項,特定了精米步合的條件,其中大吟釀的精米步合必需是50%以下,吟釀是60%以下,本釀造是70%以下。若在酒瓶顯示精米步合為40%,即是把米磨去六成剩餘四成的意思,數值只表示磨米後剩餘之百份比。

 

「精米之目的」:

除了要把米的表層之無機物和維他命等等磨掉,「酒造米」的中心不透明位置稱為【心白】,此部位澱粉質較粗和較柔軟,十分適合製麴時麴菌的菌絲侵入至中心,讓米化成為帶有強力酵素的麴米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度數高(顯示數值越少),心白部份比率越大,對發酵釀造和酒質都有極大影響。所以他們在造酒之前會將米的表面磨走、只用米心釀造。

精米步合

「洗米」:

洗米目的是要把磨米時殘留在表層的米糠粉沬除去,而在洗米過程中也會有1至2%的精米效果。經水洗淨後白米會吸收本身重量百份之10到20%的水份,因此在洗米過程的時間控制是非常重要。若果洗米時間太長,酒米會過份吸水,大部酒莊都會用上計時器來控制時間,由酒米一開始接觸到水的一剎那間到完畢,都以秒的單位來計算。那麼嚴謹是因為日子不同會有不同的濕度和温度,所以洗米的時間長短也會因不同的日子而更改。

雖然洗米工序像是很簡單,但實際是不能隨隨便便,他們在洗米時都默不作聲,十分専注。

「浸漬」:

洗米後繼續放在水中,讓米粒內部的米的重量吸水達至28%~30%,使米內的澱粉硬性結晶體充滿水份,為蒸米做好準備。而水溫和時間都以精米步合和天氣濕度不同而作出更改,同樣地吟釀酒和純米酒或是掛米和製麴用米都有不同的浸漬時間限定,稱之為『限定吸水』,過份吸水的米對釀造有不良的影響。因此在浸漬過程同樣地也用上計時器,準確控制酒米浸漬的時間。

蒸     米

「放冷」:

剛蒸好的酒米温度非常高,不可以立刻拿到下一個步驟,放冷就是把蒸好的酒米冷却,把温度降低。造酒時的天氣寒冷,要把蒸好的米冷却降温理應不難,但當實際認識了當中學問和親身體驗工序後,便知道聽似簡單的工作也不簡單。

「製麴」:

米麴在日本清酒釀造世界內不單只是一個重要元素,很多釀酒師更視米麴為一切。著名的清酒釀酒師農口尚彦說:”傳統造酒智慧是「第一是麴,第二是酒母,第三是釀造」。但我說「第一是麴,第二也是麴,第三都是麴」”。可想而知麴在清酒釀造有多重要。

酒     母

「何謂三段仕釀」:

三段仕釀是日本清酒的獨特釀造方法,在四日分三次加入釀造材料,讓發酵循序漸進。三段過程分別是:第一日的「初添」、第三日的「仲添」和第四日的「留添」。

 

發     酵

「上槽」:

上槽是酒滓和酒液分隔的工序,一般以機器揸出,高質的清酒以吊滴方式。在醪罐完成了發酵的醪基本上以經釀成了酒,必須除渣。傳統的方法有「槽掛」及『槽搾」,最高級的為「袋吊」(是把酒放在木棉布袋中,再掛於大鋼桶上自然滴出),用此方法取出之清酒稱之為「雫酒」或「袋吊」等等。

過     濾

「火入」:

 火入之目的就是防止清酒腐壞,把清酒加熱到攝氏60~65度將酒內的雜菌,特別是火落菌殺死。釀造好的酒內會留下一種酵素,此酵素具有生物催化功能的高分子物質,而在酒內可活存,如酵素不斷的活存,酒質也隨著不斷的被催化。所以火入主要目的是要讓酵素殺死,令酒質靜止穏定,這樣常温貯藏的過程清酒也不容易腐壞。

 

割     水

「入瓶」:

 最後把完成好的清酒入瓶後,再檢查每一瓶清酒並無雜質才貼上招紙出售。

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日本清酒文化一切從稻米開始